차콜 그릴로 조리하기

차콜그릴을 사용하는 방법은 조리하는 요리에 따라 상이하지만 공통적으로 적용되는 그릴 사용법 다음과 같다.

 

조리 순서

 

1. 조리 20분 전 침니스타터를 이용하여 차콜에 불을 피운다. 차콜 전체에 불이 붙어 회색 잿빛이 돌면 차콜을 숯석쇠에 배치한다.

 

2021/02/09 - [생활하기] - 차콜 그릴 불피우기

 

2. 상단 조리용 석쇠를 놓고 10분 정도 가열시킨다. 환기구(damper)를 조절하여 원하는 온도로 세팅이 되도록 한다.

 

3. 그릴 청소용 행주 (Grill Wipe) 등을 이용하여 조리용 석쇠를 깨끗이 닦고 식용유를 바른다. 이전 사용한 후에 청소를 깨끗이 하지 않았다면 그릴브러쉬로 먼저 이물질을 털어낸다. 석쇠가 달가졌을 때에는 이물질이 잘 떨어진다. 

 

그릴청소용 행주가 없을 경우 키친타월을 뭉쳐 오일스프레이로 적신 후 집게로 쥐고 닦아내어도 된다. 양파를 반으로 잘라 오일스프레이를 뿌린 후 닦는 방법도 유용하다. 

 

4. 음식재료를 석쇠에 올려놓는다.

 

- 음식재료는 순서를 기억할 수 있도록 차례차례 올려놓으며, 간격을 조금씩(2.5 - 5cm) 두고 배치한다.

- 석쇠의 격자무늬를 요리에 남기고 싶으면 음식재료를 대각선으로 올려놓고 굽다 90도로 방향을 바꿔 다시 굽는다.

- 불을 꺼질 때까지 최대한 이용한다. 마지막에는 석쇠를 치우고 야채 등을 숯에 올려 조리하면 나중에 샐러드, 샌드위치 등에 넣어 먹을 수 있다.

- 석쇠가 뜨거운 상태에서 그릴브러쉬로 이물질을 제거한다.

 

5. 조리가 다 되었는지는 시각, 청각, 후각 등의 감각을 이용하고 또 맛을 보면서 파악할 수가 있다. 보다 정확한 방법은 온도를 파악하는 것인데, 그릴 전용 온도계로 음식재료 중심부의 온도를 체크한다. 재료별, 요리별로 도달해야 하는 온도가 다르니 레시피를 확인하여 안전하면서도 맛에 최적인 온도까지 조리한다.

 

 

레스팅 (Resting)

 

음식이 석쇠에서 용기로 옮겨져도 음식 외부의 열로 음식 내부가 한 동안 가열된다. 특히, 덩어리가 큰 재료로 조리할 경우 그 변화가 상당하다. 

 

레스팅은 그릴 조리의 필수적인 단계로 음식을 석쇠에서 꺼낸 후 배식하기 전 포일 등을 덮은 채 한 동안 기다리는 과정이다. 레스팅을 하면 고기의 근육조직이 부드러워지고 육즙이 증가해 풍미를 높일 수 있다.

 

스테이크는 5 - 10분 정도, 바베큐는 최소 15분 이상의 레스팅 시간이 필요하다.