바베큐그릴 - 장작과 차콜

바베큐와 그릴 조리 시 나무장작과 바베큐숯은 불을 피우는 연료일 뿐 아니라, 음식에 향미를 추가해 주는 재료이므로 좋은 품질의 재료를 구하는 것이 중요하다.

 

 

불쏘시개 (Kindling)

 

나무장작을 땔감으로 사용할 때는 불쏘시개가 필요한데 막대형 장작이나 작은 가지를 사용한다. 주위의 나무에서 가지를 꺾어서 모으거나, 장작을 잘게 쪼개 사용할 수 있다. 판매하는 스타터용 장작을 사용하면 편리하다.

 

 

하드우드장작 (Hardwood Firewood)

 

장작용 나무는 하드우드 수종이 밀도가 높고, 레진이 적으며 오랜 기간 높은 온도로 타기 때문에 소프트우드 수종보다 우수하다. 스모크 향미도 하드우드가 우수한데, 보통 가을에 낙엽이 떨어지는 활엽수가 하드우드 수종이다.

 

바베큐그릴 조리 시 사용되는 나무장작에는 다음 형태가 있다.

 

1. 통나무 장작

보통 장작은 벌목 후 건조된 후 통나무를 쪼갠 상태로 판매된다. 장작을 구매하지 않고 직접 나무를 벌목하는 경우에는 6개월 이상 건조시킨 후 사용해야 한다.

 

2. 청크(Chunk)와 칩(Chip)

차콜그릴에 스모크 풍미를 더할 때 주로 사용되는데 나무조각으로 청크는 손바닥 크기의 나무조각이고 크기가 보다 작은 칩이 있다.

 

 

장작을 보관할 때는 건조한 장소에 바닥보다 조금 높은 단을 만들어 보관한다. 야외에서는 눈비에 맞지 않도록 지붕이 있는 구조물에 보관하거나 방수포 등으로 덮는다.

 

자주 사용되는 하드우드장작 (데이터출처: The Backyard Fire Cookbook)

수종	향미 특징	적용하면 좋은 식재료
Alder (오리나무)	달콤함이 살짝 있고 섬세함	연어와 다른 생선류, 돼지고기, 가금류
Apple (사과나무)	미묘한 달콤함	돼지고기, 가금류, 양고기
Cherry (체리나무)	부드러운 과일 향미	돼지고기, 소고기
Maple (단풍나무)	부드러운 달콤함	돼지고기, 가금류, 야채, 치즈
Oak (오크)	절제되게 강한 향미	대부분 가능
Hickory (히코리)	강하고 약간 달콤하고 견과류 향미	돼지고기, 소고기, 양고기

 

 

숯 - 차콜(Charcoal)

 

 

숯도 톱밥, 석탄 등의 혼합물인 브리켓보다는 하드우드 수종으로 만든 것이 품질이 우수하다. 숯은 나무장작에 비해 온도를 제어하기 쉽고, 너무 강한 스모크 향미가 없으므로 바베큐와 그릴 요리의 땔감 재료로 선호하는 사람이 많다.

 

숯으로 조리시에도 나무청크와 칩 등으로 스모크 향미를 더할 수 있는데, 단시간 조리하는 직화 방식보다 장시간 요리하는 간접가열 방식에 보다 유용하다.