리큐르 술 담그기

리큐르 (또는 리큐어 Liqueur)는 보드카 등의 증류주에 과일, 허브, 약초 등을 가미하여 혼합한 혼성주인데, 우리나라에서도 매실주, 복분자주 등이 있으며, 집에서 소주에 과실, 약초 등을 넣어 술을 담그는 것도 같은 방식이라고 할 수 있다.

 

리큐르에는 술 증류 과정에서 재료를 혼합하는 방식이 있고, 증류주에 혼합하여 재료의 맛과 향, 성분을 축출하는 방식이 있는데 집에서 술을 담글 때에는 후자가 가능할 것이다.

 

전분이나 과일 등의 재료를 직접 발효시켜 술을 만드는 홈브루잉에서는 다양한 기구들과 노하우가 필요한데, 리큐르 방식의 술 담그기는 일상적으로 사용하는 주방도구와 비교적 간단한 노하우만으로 다양한 종류와 취향에 맞는 술을 만들 수 있다.

 

 

리큐르 - 재료 추출 조건

 

알코올이 혼합재료의 향미와 성분을 우려내는 데 소요되는 시간은 조건에 따라 상이하다.

 

1) 알코올 도수

 

증류주를 포함한 술의 알코올 함유량(ABV)은 도수(%)로 표기되는 데, 도수가 높은 증류주로 술을 담글 때 재료의 향미를 빨리 우려낼 수 있다.

 

2) 재료의 농축도

 

예를 들어 생과일 보다 건조과일의 농축도가 높다. 농축도가 높은 건조과일이 성분을 우려내는 시간이 짧게 걸린다. 하지만 생과일로 술을 담글 때 보다 자연스러운 향미를 얻을 수 있다.

 

3) 재료의 휘발성

 

재료에 따라 공기 중 또는 수용액에서 향미가 잘 퍼져 나가는 정도가 다르다. 허브나 양념 재료는 일반 재료에 비해 빠른 속도로 향미가 추출된다.

 

 

리큐르 - 재료 추출하기

 

 

혼합재료를 증류주에 넣어 담그면 먼저 가볍고, 휘발성이 강한 성분이 먼저 우려 나오기 시작하고 차차 씁쓸한 맛과 탄닌 성분 등이 추출된다. 따라서 혼합재료의 모든 성분을 추출하려기 보다는 맛을 보아 향미가 가장 좋은 시점에 혼합재료를 담금주에서 제거하는 것이 좋다.

 

리큐르에는 혼합재료 말고도 일반적으로 당이 첨가된다. 당분을 혼합재료와 동시에 술에 추가하여 담그면 알코올이 재료에서 성분을 추출하는 데 시간이 더 소요된다. 따라서 설탕 시럽 등 향이 없는 당을 첨가할 때는 추출이 끝난 후, 꿀 등의 자체 향미가 있는 당은 혼합재료와 동시에 넣는 것이 좋다.

 

 담근 술은 밀폐된 용기에 담아 그늘지고 선선한 곳에 보관하면 일반적인 경우 1년 동안은 맛이 변하지 않는다. 보관 기간동안 숙성되어 맛과 향이 더욱 좋아지게 된다.