리큐르 담금주 - 재료별 특성

리큐르는 보드카, 위스키 등의 증류주에 과일, 허브 등의 재료를 혼합하고 가당하여 제조한 술이다. 아래의 혼합재료는 홈메이드 리큐르를 위한 자료인데, 소주로 담금주를 제조할 때에도 참조하면 도움이 될 만하다.

 

2021/02/12 - [생활하기] - 리큐르 술 담그기

 

 

과일

 

과일주를 양조하는 방법으로는 과일을 알코올 발효하여 만드는 방법과 증류주에 과일을 혼합하여 성분을 축출하는 담금주 방법이 있다. 시중에서 판매하는 복분자와인은 전자의 방법이고, 복분자주는 후자의 방법으로 제조한 것이다.

 

과일리큐르를 만들 때, 완전히 익은 과일을 사용하는 것이 중요하며 생과일 외에도 건과일이나 얼린 과일을 사용할 수 있다. 멜론, 망고와 같이 두꺼운 껍질의 과일은 껍질을 깎아내고 작은 크기로 잘라 사용한다. 감귤류는 잘 문질러 닦아 껍질의 왁스를 제거한다.

 

채소

 

채소는 당분이 적다는 특성 말고는 과일 담금주와 유사하다. 버섯에서는 육향, 치커리에서는 쌉쌀한 맛, 감자와 옥수수에서는 크림 질감, 토마토와 비트에서는 과일향, 오이와 셀러리 등을 혼합한 담금주에서는 청량감을 느낄 수 있다. 

 

약초 (Herb & Spice)

 

허브와 약초를 재료로 한 담금주는 맛 보다는 재료의 성분을 추출하여 약효를 얻기 위한 목적으로 주로 제조한다. 허브류는 공통적으로 Phenolics와 Terpenes 성분을 함유하고 있는데, 세포의 손상을 예방하는 기능과 염증을 치료해 주는 효능을 갖고 있다.

 

견과류 (Nut & Seed)

 

견과류는 오일성분이 많아 부패하기 쉬우므로 술을 담그기 전 상태를 확인해야 한다. 호두나 헤이즐넛 같은 견과류는 속껍질을 과육에서 깨끗이 제거하지 않으면 떫은 탄닌 맛이 난다. 견과류를 볶을 때에는 고온으로 5분간 가열한 팬에 넣어 2분 정도만 살짝 볶는다. 전자레인지에 볶을 수도 있는데 3분 정도 가열하고 중간에 한 번 저어준다.

 

꽃

 

식용 꽃은 꽃의 모든 부분이 재료로 사용될 수 있지만 주로 꽃잎을 사용하며, 생화 보다는 꽃잎을 건조하여 술을 담근다. 건조하고, 환기가 잘되는 그늘진 장소에 꽃을 거꾸로 매달아 24 - 96시간 건조한 후 사용한다.

 

커피와 차

 

그라인딩한 커피보다 커피콩을 으깨서 사용하는 것이 좋다. 로스트 한 커피콩을 지퍼백에 넣은 후 고무망치로 으깬다. 커피콩을 로스트 한 정도에 따라 맛과 향이 다르다. 에스프레소 향을 원할 때는 검게 구운 (dark-roast) 커피콩을 보다 복합적인 향미를 원할 때에는 약하게 구운 (light-roast) 커피콩을 사용한다.

 

초콜릿 풍미가 나기를 원하면 카카오콩을 커피콩과 동일한 방법으로 사용한다.

 

장시간 발효시켜 만드는 홍차나 우롱차를 넣으면 쌉쌀하고 떫은맛을 내며, 녹차는 보다 부드러운 향과 맛을 지닌다.